Zhang, Wen：通过卵清蛋白-葡聚糖偶联物增强白藜芦醇乳液的稳定性和抗氧化活性
论论资讯 ｜ 2024-04-27 ｜
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Enhancing Stability and Antioxidant Activity of Resveratrol-Loaded Emulsions by Ovalbumin-Dextran Conjugates
Zhang Wen; Meng Lingli; Lv Xinyi; Wang Limin; Zhao Pei; Wang Jinrong; Zhang Xinping; Chen Jinyu; Wu Zijian
Published：2024-04-19
DOI：10.3390/foods13081246
研究发现：奥瓦蛋白-葡聚糖共轭物提高白藜芦醇乳液的稳定性和抗氧化活性
研究背景
社会上有关健康饮食和抗氧化剂的话题越来越受到关注，但食品中抗氧化剂的稳定性和效果一直是研究的难点。针对这一问题，近期一项研究在《Foods（瑞士巴塞尔）》期刊上发表，提出了一种新的解决方案。
研究内容
这项研究通过将卵清蛋白（OVA）与不同分子量的葡聚糖（DEX）通过Maillard反应结合，用于增强白藜芦醇载体乳液的稳定性。研究评估了OVA-DEX共轭物的表面疏水性、热稳定性和FT-IR光谱。结果显示，OVA的表面疏水性降低，而经DEX共价修饰后OVA的热稳定性显著提高。OVA-DEX1k稳定的乳液表现出白藜芦醇的高包封效率，达到89.0%。此外，OVA-DEX在抵抗不同环境应力（热、pH和离子强度）下对液滴的稳定性明显更有效。在25°C存储28天后，OVA稳定的乳液白藜芦醇降解较快，而OVA-DEX共轭物稳定的乳液保留了约73%的白藜芦醇。此外，在不同温度下存储时，OVA-DEX稳定的白藜芦醇乳液的抗氧化活性更高。
研究意义
这项研究证明了OVA-DEX共轭物在形成稳定的食品级乳液载体传输系统方面的潜力，有效抵抗环境应力，为食品和生物医学应用领域提供了新的可能性。这一创新点为解决食品中抗氧化剂稳定性问题提供了新思路，对于提高食品质量和保健效果具有重要意义。
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