中华人民共和国农业部:香料中选定的风味化合物诱导的构象变化调节肌原纤维蛋白与醛类化合物的结合能力
论论资讯 ｜ 2024-04-29 ｜
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Food Chemistry
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Conformational changes induced by selected flavor compounds from spices regulate the binding ability of myofibrillar proteins to aldehyde compounds
Sun Xiangxiang; Yu Yumei; Saleh Ahmed S M; Akhtar Kumayl Hassan; Li Wenhao; Zhang Dequan; Wang Zhenyu
Published：2024-04-24
DOI：10.1016/j.foodchem.2024.139455
研究背景
你是否曾想过为什么我们的食物会有不同的味道？科学家们一直在探索食物中的化学变化是如何影响我们的味蕾的。然而，最近的研究发现，我们对食物味道的感知可能与蛋白质之间的结合有关。
研究内容
一项发表在《食品化学》杂志上的研究调查了香料中的化合物（FCS）和肌原纤维蛋白（MP）之间的相互作用。研究使用荧光和傅立叶变换红外光谱显示，氢键和疏水相互作用是FCS和MP之间的主要结合力。FCS增加了MP的粒径和SH含量，并导致ζ电位从-5.23降至-6.50 mV。此外，FCS还能够修改MP与醛类化合物的结合能力。丁香酚降低了MP与醛类化合物结合的能力，降低了22.70-47.87%。分子动力学模拟表明，丁香酚可能与非醛酸（PHE165）的结合位点竞争，引起蛋白质构象变化。这些变化可能破坏肌球蛋白-非醛酸之间的静电相互作用和范德华力，从而减少复合物的稳定性并释放非醛酸。这项研究为了解蛋白质释放和保留风味提供了新的见解。
研究意义
这项研究的创新之处在于揭示了香料中的化合物如何调控蛋白质与醛类化合物的结合能力。通过了解这些相互作用，我们可以更好地控制食物的味道，为食品加工和烹饪带来新的思路。这对于改善食物的口感和品质具有重要意义。
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