江南大学杨方：不同淀粉对掩盖鱼腥味化合物的影响
论论资讯 ｜ 2024-04-29 ｜
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International Journal of Biological Macromolecules
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Effect of different starch on masking fishy odor compounds
Chen Lihua; Yang Fang; Jiang Qixing; Gao Pei; Xia Wenshui; Yu Dongxing
Published：2024-04-26
DOI：10.1016/j.ijbiomac.2024.131911
研究背景
在我们日常生活中，新鲜水产品的食用是一个备受关注的话题。然而，有时候我们会面临一个问题：如何有效地掩盖鱼腥气味，让食物更加美味可口呢？这个问题一直困扰着研究者们。最近，一项研究在这个领域取得了重要的突破，值得我们关注。
研究内容
这项研究发表在《国际生物大分子杂志》上，题为“不同淀粉对掩盖鱼腥气味化合物的影响”。研究人员系统地调查了自然淀粉在改善淡水鱼鱼肉凝胶性能的同时，对掩盖鱼腥气味化合物的作用。通过气相色谱-质谱联用技术 (GC-MS)、傅里叶变换红外光谱 (FT-IR)、拉曼光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜以及<sup>13</sup>C核磁共振等方法，研究人员发现当淀粉的浓度、晶体类型、直链淀粉含量和分散度分别为1%，C型，48%（w/v）和200目，并且span值为0.88时，淀粉对典型鱼腥气味化合物（如己醛、1-辛烯-3-醇、（E,E）-2,4-庚二烯醛和（E）-2-辛烯醛）的掩盖效果最强。研究还表明，鱼腥气味化合物与淀粉之间发生了复杂的络合和氢键作用。
研究意义
这项研究的创新之处在于揭示了不同淀粉在掩盖鱼腥气味方面的效果差异，并且通过多种分析方法深入探讨了其作用机制。这一发现对于改善水产品加工过程中的气味问题具有重要意义，为未来生物大分子研究提供了新的思路。
这篇研究为我们带来了对食品加工领域的新认识，也为我们提供了更好的解决方案，让我们的饮食更加美味。愿我们在未来的研究中能够继续探索更多有趣的发现！
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