上海交通大学：乌龙茶鲜味和甜味的新见解：通过美拉德反应在烘焙中形成增强剂N-（1-羧乙基）-6-（羟甲基）吡啶-3-醇（阿拉吡啶碱）
论论资讯 ｜ 2024-04-29 ｜
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Journal of Agricultural and Food Chemistry
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New Insights into the Umami and Sweet Taste of Oolong Tea: Formation of Enhancer N-(1-carboxyethyl)-6-(hydroxymethyl) pyridinium-3-ol (Alapyridaine) in Roasting Via Maillard Reaction
Feng X.; Wang H.; Zhu Y.; Ma J.; Ke Y.; Wang K.; Liu Z.; Ni L.; Lin C.-C.; Zhang Y.; Liu Y.
Published：2024-04-17
DOI：10.1021/acs.jafc.3c09011
研究背景
在当今社会，人们对食品味道的追求日益增加，但乌龙茶的鲜味和甜味究竟是如何形成的呢？这一问题一直困扰着研究者们。最近，《农业与食品化学杂志》发表了一项关于乌龙茶的研究，揭示了一个引人注目的发现。
研究内容
这项研究主要探讨了乌龙茶烘焙过程中产生的一种新化合物，该化合物能够增强乌龙茶的鲜味。通过对水仙茶和肉桂茶在轻度烘焙、中度烘焙和重度烘焙条件下的代谢组学分析，研究发现了非挥发性化合物之间的显著差异。其中，在中度和重度烘焙下，还原糖和氨基酸明显减少，其中丙氨酸减少了69%。通过口感引导的分馏，确定了II-B分馏具有较高的鲜味和甜味强度。研究人员发现并鉴定了一种令人惊讶的口味增强剂，即N-(1-羧乙基)-6-(羟甲基)吡啶-3-醇（alapyridaine）。这种化合物通过美拉德反应形成，在水仙茶和肉桂茶的烘焙过程中与烘焙呈正相关。在五种乌龙茶中，水仙茶中alapyridaine的含量最高。用葡萄糖烘焙茶叶会增加alapyridaine的含量，而EGCG则会抑制其形成。重度烘焙的乌龙茶表现出增强的鲜味和甜味，突显了alapyridaine对乌龙茶口感的影响。研究结果为我们提供了新的视角，解释了乌龙茶的鲜味和甜味感知。
研究意义
这项研究的创新之处在于发现了alapyridaine这一新型口味增强剂，揭示了乌龙茶烘焙过程中的化学反应对其口感的重要影响。这不仅有助于我们更好地理解乌龙茶的口感特点，还为未来改进乌龙茶的生产工艺提供了新的思路和方法。
希望通过这篇文章，你对乌龙茶的鲜味和甜味之谜有了更深入的了解！
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