这所院校又添新作：开发一种基于UPLC-MS/MS的方法，用于同时测定炖肉制品中晚期糖基化终产物和杂环胺
论论资讯 ｜ 2024-04-29 ｜
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Food Chemistry
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Development of a UPLC-MS/MS-based method for simultaneous determination of advanced glycation end products and heterocyclic amines in stewed meat products
Wang Tan; Dong Maofeng; Shen Qinyi; Wen Guangyue; Wang Mingfu; Zhao Yueliang
Published：2024-04-23
DOI：10.1016/j.foodchem.2024.139470
研究背景
随着人们对食品安全和健康的关注不断增加，炖肉制品中的高级糖基化终产物和杂环胺成为研究的热点话题。这些物质可能对人体健康造成潜在影响，但目前的检测方法存在一定局限性，需要更精准的技术来解决这一问题。
研究内容
这项研究提出了一种新的分析策略，可以同时量化两种高级糖基化终产物（AGEs）包括N<sup>ε</sup>-(羧甲基)赖氨酸（CML）、N<sup>ε</sup>-(羧乙基)赖氨酸（CEL）和八种杂环胺（HAs）包括IQ、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx、7,8-DiMeIQx、PhIP、Harman和Norharman。该方法基于两步提取，固相萃取（SPE）净化，然后使用超高效液相色谱串联质谱法进行分析。该方法具有良好的线性关系（R<sup>2</sup> ≥ 0.9950），快速处理时间（每个样品8分钟），满意的回收率（基质加标回收率范围为72.2%至119.6%）和精密度（日内和日间RSD均小于19.3%）。定量限（LOQ）和检测限（LOD）分别在0.05-15 ng/g和0.2-50 ng/g之间。经验证的技术进一步应用于上海消费的八种炖肉制品样品中的HAs和AGEs检测，HAs和AGEs的含量范围分别为2.851至18.289 ng/g和118.158-543.493 ng/g。
研究意义
这项研究的创新之处在于开发了一种快速、准确的方法，可以同时检测炖肉制品中的高级糖基化终产物和杂环胺。这有助于更好地了解炖肉制品中这些潜在有害物质的含量，为食品安全监管提供重要参考依据，保障公众健康。
通过这项研究，我们可以更好地认识食品中的潜在风险，并促进食品质量的提升，让大家更放心地享用美味的炖肉制品。
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