南京农业大学、中华人民共和国农业部等学校合作SCI新成果：冷藏会刺激发芽大豆中异黄酮和γ氨基丁酸的积累
论论资讯 ｜ 2024-04-29 ｜
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Plant Physiology and Biochemistry
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Refrigerated storage stimulates isoflavone and γ-aminobutyric acid accumulation in germinated soybeans
Tan Shengqi; Zhu Ying; Wang Yaqiong; Wu Sijin; Xie Chong; Rui Xin; Wang Pei; Yang Runqiang
Published：2024-04-25
DOI：10.1016/j.plaphy.2024.108667
研究背景
社会对健康饮食的关注日益增加，人们对食品中特殊功能化合物的需求也在不断提高。然而，目前有关食品贮存方式对特殊功能化合物的影响的研究还不够充分。
研究内容
这项研究旨在探究在4°C冷藏条件下存储的发芽大豆的质量变化，特别关注冷藏对其特殊功能化合物的刺激作用。研究结果表明，冷藏储存显著影响了发芽大豆的生理变化。在冷藏条件下，大豆的失重率、褐化率、丙二醛（MDA）含量和H2O2含量均显著降低。发芽大豆中总酚类和总黄酮类物质在冷藏条件下呈现先增加后减少的趋势。此外，在冷藏储存过程中，总异黄酮含量在第五天达到峰值，其中代泽黄酮和甘氨酸异黄酮的含量分别比对照组增加了45%和49%。此外，γ-氨基丁酸（GABA）含量在第一天达到峰值，并在储存期间保持较高水平，冷藏组在存储三至七天后分别增加了2.35倍、2.88倍和1.67倍。这些结果表明，冷藏储存刺激了发芽大豆中异黄酮和GABA的生物合成，而且在冷藏条件下，这两种功能性成分的刺激时间存在顺序差异。
研究意义
这项研究的创新之处在于揭示了冷藏储存对发芽大豆中特殊功能化合物的促进作用，为人们更好地利用食品中的健康成分提供了新思路。这对于提高食品的营养价值和功能性有着积极的意义，也为未来的食品贮存方式提供了有益的参考。
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