南昌大学涂宗财：深入了解脉冲电场对乳清蛋白结构、聚集特性和功能特性的影响
论论资讯 ｜ 2024-04-27 ｜
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Food Hydrocolloids
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Insight into the effects of pulsed electric field on the structure, aggregation characteristics and functional properties of whey proteins
Hu X.; Wang H.; Hu Y.; Tu Z.
Published：2024-09-01
DOI：10.1016/j.foodhyd.2024.110111
研究背景
社会上关于食品安全和营养的讨论日益增多，人们对食品质量的关注度也在提高。然而，当前研究领域中存在着一些问题，例如如何改善食品的功能特性以满足人们对健康和美味的需求。
研究内容
最近一篇发表在《Food Hydrocolloids》期刊上的论文探讨了脉冲电场（PEF）对乳清蛋白（WPs）结构、聚集特性和功能性质的影响。研究使用不同的电场强度（EFI，5-20 kV/cm）和处理时间（2-8毫秒）来研究WPs的结构特性、聚集/解离和流变特性。研究发现，在5和10 kV/cm的PEF处理组中，可见浑浊度和颗粒大小增加，表明形成了由二硫键交联主导的较大、不溶性聚集体，同时表面疏水性增强。然而，当EFI增加到关键水平（15和20 kV/cm）时，疏水相互作用的减少以及由于螺旋结构增加而导致的增加的静电斥力可以解离聚集体，从而导致颗粒大小蓝移和薄的不规则洞穴状结构，使得溶解度增加了5.24%（20 kV/cm处理8毫秒）。此外，WPs的氧化在聚集体解体和肽的释放中起着重要作用，这是由于蛋白质极化和由电化学反应产生的活性自由基的攻击。流变分析显示，在15和20 kV/cm处理后，更高的溶解度和较小的颗粒大小提高了WPs分散液的乳化能力，并降低了粘度和界面张力。
研究意义
这项研究的创新点在于通过调整电场强度和处理时间，成功改善了乳清蛋白的结构和功能性质。研究结果表明，PEF技术作为一种有前景的技术，可以有效地改善WPs的功能特性，为食品工业带来新的可能性。
通过这项研究，我们可以更好地了解新技术对食品材料的影响，为提高食品质量和创新提供了新的思路和方法。希望未来能有更多类似的研究，为食品行业的发展贡献更多新的见解和技术。
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